Страва з Хмельниччини увійшла до енциклопедії гастроспадщини України

Український центр культурних досліджень цьогоріч у жовтні започаткував проєкт «Гастроспадщина України». До енциклопедії «Гастроспадщина України: традиції гостинності та культура приготування страв» уже увійшло близько десяти страв з різних регіонів України, в тому числі «Зіньківська ковбаса (чорна)» з Хмельниччини.

Носіями тонкощів приготування цієї ковбаси є мешканці села Зіньків. Найхарактернішою особливістю «Зіньківської ковбаси» є чорний колір і неповторний аромат, а секрет страви криється у ретельному замішуванні.

Технологія приготування Зіньківської ковбаси

Потрібно ретельно видалити всі плівки й прожилки, а нарізати м’ясо краще середніми шматками. На 14 кг м’яса додати дві склянки (по 80 г) солі, перцю — 2 пачки по 20 г (краще щойно змеленого), часнику — щонайменше 750 г. Води долити на «око», але щонайменше — 0,5 л. Слідкувати, щоб фарш не був рідким, і не зовсім густим. Вимішувати потрібно довго й ретельно, м’ясо має триматися купки, як фарш. Набивати добре очищені, тонкі свинячі кишки-ковбасянки слід туго й у жодному разі не колоти голкою. Якщо в ковбасянці буде хоча б малесенька дірочка, весь сік через неї витече. Набивати начинку в кишки туго, щоб ковбаса не тріснула у процесі приготування.

Перев’язувати ковбаси ниткою і коптити так само, як і м’ясо (4–5 годин) у комині або у спеціальних діжках. В процесі декілька разів змащувати кров’ю. Але кров не повинна бути густою, адже тоді шкірочка на ковбасі полущиться. Можна розвести її водою. Коли на вулиці сира погода, то ковбасу краще не вудити, адже тоді колір її буде нерівномірним. У процесі тричі змащувати кров’ю. Потім розпалювати у печі, витягувати жар, стелити солому і допікати ковбасу, намагаючись не пересушити.

Готову ковбасу виймати і розкладати на рівній поверхні. Накривати і повільно охолоджувати.

Відповідно до Наказу № 38 н від 03.04.2019 «Зіньківська ковбаса (чорна)» була включена до Хмельницького обласного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини.

Також до переліку «Гастроспадщини України» увійшла «Балаклійська юшка у три риби» з Харківської області, «Чібєрєк», носіями якого є кримськотатарське населення селища Новоолексіївка, та інші страви.

Поділитися посиланням: