Ефіопія, Колумбія та інші провідні виробники кавових зерен — розповідає бариста Єгор Буркін

Кожне кавове зернятко — це маленький скарб, який зберігає багатогранність смаку і насиченість аромату. Відомо, що пальму першості на прилавках магазинів завоювала благородна арабіка, але за цією загальною назвою ховається нескінченне різноманіття смаків, про які може розповісти кожна чашка завареного напою. Секрет кожного еспресо, американо, латте та капучино криється в унікальному походженні зерен, адже саме завдяки клімату, родючості ґрунту, висоті плантацій та іншим принадам природи регіону народжуються різні гастрономічні нюанси. Разом з Єгором Буркіним, майстром своєї справи, бариста з міжнародною репутацією, ми розкриємо вам секрети регіонів, які дарують світові якісну каву.

Вивчаючи наш ексклюзивний матеріал, ви не тільки познайомитеся з ТОП-5 найбільших кавових регіонів, які завоювали серця гурманів на всіх континентах, а й відкриєте для себе дивовижні країни, які стрімко набирають обертів в кавовій індустрії і вже готові кинути виклик визнаним лідерам кавового світу.

Які природні умови регіону походження визначають смак кави?

Природні умови регіону відіграють важливу роль у формуванні якості кавових зерен. Іншими словами, смак і аромат напою в нашій чашці так чи інакше залежить від країни-виробника. Але про які фактори йдеться? Ось основні моменти:

1. Клімат: Опади, сонячне світло та температура впливають на ріст і зрілість кавових кущів. Наприклад, занадто спекотні умови можуть призвести до висихання зерен, а надмірна вологість може сприяти розвитку хвороб. При цьому кавові дерева потребують стабільно теплій температурі (близько +20 градусів за Цельсієм і більше), через що серед провідних виробників кави немає європейських країн.
2. Ґрунт: якість ґрунту визначає поживні речовини, які отримують кавові рослини. Це впливає на їх ріст, зрілість і смакові профілі.
3. Висота над рівнем моря: вирощування кави у високогір’ї сприяє розвитку більш щільних і великих зерен з більш складними смаковими профілями через повільний ріст рослин. Наприклад, сорти арабіки традиційно виростають вище, ніж робуста, нагадує Єгор Буркін. Тому перший коштує дорожче, використовується для свіжозмеленого споживання, а другий додається для здешевлення і часто є основою розчинної кави.
4. Біорізноманіття: рослинний покрив навколо кавових плантацій також важливий, оскільки він може впливати на мікроклімат та екосистему навколо кавових рослин.
5. Вплив на людину: Методи вирощування та обробки кавових зерен також відіграють певну роль. Вибір сортів, догляд за посадками, способи збору та обробки — все це важливі аспекти, які впливають на якість кави. Наприклад, в Африка традиційно користується підвищеним попитом сухий спосіб обробки зерна (сушіння), адже мокрий спосіб передбачає серйозну витрату води.

Так, природні умови, в яких вирощується кава, визначають її характеристики і смакові нотки, роблячи кожен сорт унікальним і несхожим на інші.

Ефіопія — батьківщина кави і один з лідерів на сьогоднішній день

Історичною батьківщиною кави вважається Ефіопія. Це східноафриканська держава є місцем, де, за легендою, в давнину був виявлений кавовий кущ і почалося його вирощування. Легенда свідчить, що кози пастуха на ім’я Калліста випадково скуштували ягоди з кавового куща і стали більш енергійними. Це привернуло увагу ченців, які потім використовували каву, щоб отримати заряд енергії під час молитов і медитацій.

В Ефіопії вирощують різноманітні сорти арабіки, в тому числі ефіопські натуральні і миті сорти, які проходять обробку. Кожен регіон вражає своїми смаковими профілями: одні пропонують яскраві фруктові відтінки, а інші мають квіткові або солодкі відтінки.

Загалом кавові зерна вирощують у багатьох регіональних районах цієї країни. Деякі з них — Yirgacheffe, Sidama, Gedeb, Limou, Cherry, Harar — відомі своїми унікальними кавовими профілями. По суті, кожна така ділянка вважається окремим різновидом. Але насправді смакове розмаїття кави з Ефіопії ще більш насичене.

Традиції та закономірності вирощування:

1. Способи збирання врожаю: У більшості випадків зерна збирають вручну. Такий традиційний підхід дозволяє збирати тільки стиглі ягоди і забезпечує більш високу якість готового продукту.
2. Сушка: Для сушіння часто використовується метод природної сушки під сонцем. Це надає бобів особливу складність за смаком і ароматом. Прання теж використовують, але рідше.
3. Культурна специфіка: У багатьох регіонах Ефіопії кава асоціюється з ритуалами та традиціями. Подача кави в рамках церемоній часто супроводжується ритуалами, які символізують гостинність і повагу.

Ефіопія — це не просто місце походження кави, а й регіон, де напій глибоко вплетений у культуру та традиції. За словами бариста Єгора Буркіна, різноманіття місцевих сортів і специфіка вирощування роблять цю країну однією з найбільш унікальних в плані виробництва кави.

Колумбія — ідеальна країна для кави

Колумбія схожа на країну, створену для вирощування кави, так як вражає ідеальним кліматом, оксамитовими вічнозеленими схилами і родючими ґрунтами. Історично склалися традиції вирощування та переробки кавових зерен «від зерна до зерна». Контроль якості на кожному етапі виробництва часто є невід’ємною частиною кавової індустрії в цій країні, що зробило Колумбію одним з провідних лідерів у світі кави.

Важливо відзначити, що в 2012 році колумбійська кава отримала статус «географічно захищеного позначення». Цей статус поставив «колумбійську каву» в один ряд з відомими «брендами», такими як «італійський пармезан», «індійський рис басматі» або «французьке шампанське». Це визнання стало кульмінацією довгої історії прагнення до кави найвищої якості з Колумбії.

Природні фактори великої колумбійської кави:

• Топографія та клімат: Колумбія з її різноманітним рельєфом і високогірними районами забезпечує ідеальні умови для вирощування кави. Висота від 1200 до 1800 метрів над рівнем моря створює оптимальний клімат для арабіки, надаючи цим зернам насичений і насичений смак.
• Вулканічні ґрунти: регіони Колумбії відомі своїми вулканічними ґрунтами, які багаті мінералами та забезпечують кавові дерева необхідними поживними речовинами. Це одна з ключових переваг, яка є запорукою якості кави з цієї країни.

У Колумбії вирощують різні сорти кави, яким часто дають назви регіону або навіть міста походження, наприклад, Богота, Медельїн (Medellín), Попаян Ексцельсо, Букараманга, Манісалес (Manizal). І всі вони відрізняються смаковим профілем.

Взагалі кажучи, колумбійська кава часто відрізняється збалансованим і м’яким смаком. За словами Єгора Буркіна, в цій країні часто вирощують сорти середньої кислотності з нотками цитрусових, шоколаду і горіхів. Репутація колумбійської кави будується на її високій якості. Завдяки суворим стандартам виробництва та вибірковому збору кавових ягід, ця кава часто вважається однією з найкращих у світі.

Завдяки сприятливому клімату, унікальним ґрунтам і високим стандартам якості Колумбія продовжує залишатися одним із провідних світових виробників високоякісної кави, захоплюючи любителів кави в усьому світі своїми м’якими та насиченими смаками.

Коста-Ріка і знаменитий сорт Тараццо

Кава, вирощена в Коста-Ріці, має високий вміст кофеїну, що робить її ідеальною для поціновувачів енергії. Крім того, коста-риканська кава підходить для змішування з сортами з меншою кількістю кофеїну. Ця країна унікальна завдяки своїй здатності вирощувати арабіку з дотриманням всіх вимог, що пред’являються до цього сорту. Такі особливості пов’язані зі складом грунту і рівнем її кислотності, кліматичними умовами і географічним положенням Коста-Ріки.

Кавові зерна, що ростуть на схилах гір цієї країни, виділяються високою якістю і відмінними смаковими характеристиками в порівнянні з вирощеними на рівнинних плантаціях. Клімат Коста-Ріки диктує два основних сезони: вологий сезон, який сприяє зростанню і дозріванню кавових ягід, і сухий сезон, коли настає час збору врожаю. Ці умови відіграють важливу роль у формуванні смакових нюансів і є запорукою загальної високої якості кавових зерен, що робить каву з Коста-Ріки затребуваною і унікальною на ринку.

Перш за все, Коста-Ріка славиться високогірним вирощуванням арабіки. Для неї тут створені буквально ідеальні умови. Кавові плантації, розташовані на висоті від 1200 до 1800 метрів над рівнем моря, отримують оптимальну кількість сонячного світла, збалансовані опади і помірно прохолодні ночі, що позначається на якості зерен.

В даний час Коста-Ріка зосереджена на екології та сталому сільському господарстві. Ці фактори також сприяють вирощуванню кави найвищої якості.

Для багатьох любителів кави Коста-Ріка асоціюється в першу чергу зі знаменитим сортом Тараццо, зазначає Єгор Буркін. Однойменний регіон (Тарразу) вважається одним з найпрестижніших і відомих на світовому ринку. Це пов’язано з відмінною репутацією кавових зерен Коста-Ріки, а славляться вони відмінною якістю і неповторним смаком. Також слід зазначити, що Тараццо має вишуканий смак з насиченим ароматом і складним смаковим профілем, що включає відтінки квітів, фруктів і горіхів.

Коста-Ріка залишається однією з ключових точок на карті світового виробництва кави. Високогірні райони в поєднанні з багатовіковими традиціями вирощування роблять каву цієї країни впізнаваним серед вимогливих цінителів і справжніх гурманів.

Індія: не тільки робуста

Індія, розташована на схилах Гімалаїв, представляє унікальні умови для вирощування кавових рослин. Такі регіони, як Карнатака, Тамілнад і Керала, відомі своїми високогірними плантаціями, де кавові дерева процвітають завдяки вологому клімату та м’яким температурам. Ці фактори в поєднанні з мусонними дощами створюють сприятливі умови для зростання кавових кущів і розвитку кавової промисловості в цій азіатській країні.

Індійські сорти кави, такі як арабіка, робуста та ліберіка, пропонують різноманітні смакові профілі. Індійська кава характеризується своїми мусонними сортами, такими як малабарський, який отримав свій унікальний смак від тривалої обробки зерен під час мусонних дощів. Такі умови надають каві з Індії неповторний і неповторний смак, який користується попитом у кавоманів по всьому світу.

Як зазначає Єгор Буркін, не варто думати, що Індія — це лише робуста та сировина для розчинної кави. Так, цей сорт тут виробляється в значних кількостях, що робить країну одним зі світових лідерів по вирощуванню. Однак, крім робусти, в Індії вирощують і більш цінні сорти арабіки. Високий статус індійської кави забезпечується неприродними умовами Гімалаїв і мусонними дощами. Тут дійсно розвивається крафтове виробництво, адже численні фермерські плантації мають свої невеликі агропромислові підприємства.

Індія, безсумнівно, займає важливе місце на світовому ринку кави, пропонуючи різноманітні високоякісні сорти.

Гаваї і елітний сорт Кона

Гаваї є унікальним місцем для вирощування кави завдяки особливому клімату та ґрунтам, багатим вулканічними мінералами. Регіон, відомий як Кона, розташований на західному узбережжі острова Гаваї і славиться виробництвом рідкісного і цінного сорту кави.

Клімат цього регіону в поєднанні з великою висотою посадки створює оптимальні умови для вирощування високоякісної кави. Вологі та прохолодні вітри з Тихого океану пом’якшують інтенсивне сонце, створюючи ідеальний баланс для стиглості кавових плодів та їх багатого смакового профілю. Кавові кущі в районі Кона ростуть на вулканічних ґрунтах, що надає зернам особливу глибину смаку і неповторний аромат. Процес обробки кавових зерен в цьому регіоні ретельно контролюється, що є ще однією гарантією високої якості продукції.

Сорт кави Кона вважається одним з найпрестижніших і рідкісних на світовому ринку завдяки своєму унікальному походженню і вишуканому смаку. Як зазначає Єгор Буркін, він характеризується багатством відтінків, ніжними нотами і збалансованим ароматом.

Країни, які готові конкурувати з лідерами

Світовий ринок виробників зерна не обмежується п’ятьма країнами. Є багато інших країн, які зараз активно розвивають свою кавову індустрію і прагнуть до високої якості продукції. Ось лише деякі з них:

1. Еквадор: ця країна починає виробляти високоякісну каву, включаючи сорти з унікальними смаковими профілями. Деякі з них улюблені гурманами завдяки фруктовим і квітковим ноткам.
2. Гватемала: країна, що спеціалізується на вирощуванні арабіки, створює каву з чіткими смаковими профілями та унікальними нюансами залежно від регіону.
3. Кенія: Кенійські сорти, такі як SL28 і SL34, демонструють вишукані смакові профілі. Ця африканська країна прагне виробляти каву з високою кислотністю та яскравими цитрусовими відтінками. Вона робить все, щоб змінити стереотип, що кава з Африка — це тільки Ефіопія.
4. Панама: відома своєю високоякісною кавою, особливо сортом гейші, зазначає Буркіна. Панама продовжує експериментувати з різними методами обробки та підходами до вирощування.
5. Нікарагуа: Ця країна з кожним роком стає все більш визнаною як виробник високоякісної кави, що пропонує широкий спектр смаків і ароматів.

Ці країни активно розвиваються в сфері кави і поступово стають все більш відомими своїми унікальними сортами і високою якістю продукції.

В якості висновку

Відома як походження кави, Ефіопія славиться різноманітністю сортів і насиченими ароматами. Згідно з легендами, саме тут було виявлено вплив кавових зерен на людину. Колумбія, з ідеальним кліматом і багатими ґрунтами, вже багато років виробляє високоякісну каву, яка заслужено вважається однією з кращих в світі. До п’ятірки найбільших виробників кави також часто входять Коста-Ріка, Гаваї та Індія, кожен з яких має свої унікальні характеристики, що відрізняють смак і якість кави. Наприклад, індійська кава Мальбар «Монсун» проходить спеціальну обробку, при якій зерна «монсунізуються», тобто піддаються впливу мусонних вітрів. Останніми роками інші країни, зокрема Кенія, Панама, Еквадор та Гватемала, також зміцнили свої позиції на світовому ринку кави.

Кожна з цих країн пропонує унікальні смаки, відтінки та аромати, які визначаються місцевими умовами вирощування, висотою над рівнем моря, типом ґрунту та кліматом. Різноманіття сортів кави з різних куточків світу — справжнє багатство для поціновувачів, наголошує Єгор Буркін. Великий асортимент дозволяє зануритися в дивовижний світ кавової культури, відкриваючи для себе нові аромати і смаки практично щотижня (а то і день).

Поділитися посиланням: