У закладах громадського харчування введуть міжнародну систему контролю

Шепетівське РУ ГУ ДПСС в Хмельницькій області пояснює, що таке система НАССР, яку запровадять вже цьогоріч. Перш за все — це міжнародна система аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках (англ. HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points) — система, яка ідентифікує, оцінює і контролює небезпечні фактори, що є визначальними для безпечності харчових продуктів. Впровадження на виробництві системи НАССР для малих потужностей відбудеться з 20 вересня 2019 року.

Така вимога прописана у Законі України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» № 771 від 23.12.1997 зі змінами та доповненнями.

«Окрім впровадження системи НАССР, суб’єкт господарювання, який надає послуги харчування в закладах освіти, закладах громадського харчування (їдальні, кафе, ресторани) повинен бути внесений в Державний реєстр потужностей операторів ринку (або, у разі необхідності, отримати експлуатаційний дозвіл). Також оператор ринку повинен мати можливість встановити інших операторів ринку, які постачають йому харчові продукти, тобто забезпечити простежуваність».

Розглянемо основні елементи системи контролю безпечності харчових продуктів у закладах громадського харчування, зокрема наголошуємо на процедурах, які можуть бути новими для операторів ринку.

Простежуваність

Відповідно до вимог законодавства, для закладів громадського харчування обов’язковою є тільки простежуваність «крок назад» — установлення постачальників партій сировини й інгредієнтів. Для цього рекомендується:

• створити й регулярно оновлювати перелік постачальників;
• зберігати накладні й інші супровідні документи протягом не менше ніж шість місяців, зокрема й для пред’явлення державному інспектору.

Особливо уважним слід бути до виконання вимог щодо простежуваності у закупівлях на агропродовольчих ринках. Закон прямо не встановлює відповідальність за придбання сировини в незареєстрованих операторів ринку, однак знати своїх постачальників потрібно.

Враховуючи те, що ресторани та їдальні працюють безпосередньо зі споживачами, пропонуючи їм готові до споживання продукти, рекомендується впровадити чітку систему внутрішньої простежуваності, основою якої є маркування сировини та напівфабрикатів.

Постачальники

Важливо мати постачальників, яким ви можете довіряти щодо безпечності харчових продуктів, і які здійснюють своєчасні доставки. Це допоможе зменшити зусилля на проведення вхідного контролю — перевірок сировини. Першим кроком має бути укладання письмового договору з постачальниками щодо вимог до доставок і продукції, яку вони постачають. Рекомендується також перевірити:

• чи зареєстровані постачальники як оператори ринку;
• чи впроваджує постачальник систему управління безпечністю харчових продуктів;
• узгодити з постачальником супровідну документацію;
• повідомити постачальника про процедуру вхідного контролю в закладі громадського харчування.

Приймання сировини

Важливим елементом є планування закупівель. Слід визначити потрібну кількість кожного інгредієнта залежно від плану роботи й терміну його придатності. Плануйте наперед, щоб забезпечити належну кількість запасів, і замовляйте так, щоб не було надмірних залишків. Слід застосовувати систему «використання в порядку надходження» (first in, first out) — в першу чергу використовуючи давніші партії сировини. Усім відома важливість умов постачання (температура, товарне сусідство, чистота транспортного засобу), але також слід звернути увагу на таке:

• оскільки важливу роль у прийманні сировини відіграє органолептична оцінка, то процес мають проводити працівники з відповідними знаннями про харчові продукти. Тому важливо, щоб доставки проводилися протягом робочих годин закладу громадського харчування;
• персоналу, який приймає продукцію, не слід заходити до кухні без заходів із дотримання гігієни (зміна одягу та взуття, миття рук). Зовнішнє пакування потенційно могло контактувати з брудною підлогою тощо під час зберігання/транспортування перед тим, як бути доставленим на потужність. Потрібно зняти зовнішнє пакування перед тим, як перемістити харчові продукти на кухню або приміщення для зберігання — залежно від того, як проведено зонування потужності;
• якщо відбувається переміщення харчового продукту з його початкового пакування в інший контейнер, потрібно переконатися, що новий контейнер промарковано так, щоб установити партії сировини й постачальників у ньому, вказати термін придатності, який визначається строком придатності найдавнішої партії сировини в контейнері;
• якщо існують сумніви щодо правильного поводження з харчовими продуктами, що доставляє постачальник (наприклад, порушення температурного режиму, протермінування, наявні сліди забруднення, перехресне забруднення під час транспортування), то необхідно відмовитися від партії сировини й повідомити постачальника.

Запобігання перехресному забрудненню

Для цього вам треба забезпечити належне постійне розмежування сирих і готових до споживання харчових продуктів на всіх етапах постачання, поводження, зберігання, підготовки, приготування й подачі. Це можна зробити шляхом призначення приміщення чи робочої зони для зберігання, поводження й підготовки тільки готових для споживання харчових продуктів. Таке приміщення або зону називають «чистою зоною». Робочі поверхні, обладнання й кухонне приладдя в чистій зоні має використовуватися тільки для готових харчових продуктів. Рекомендується маркувати кольором обладнання й приладдя у цій зоні, щоб персонал міг легко їх ідентифікувати. Забороняється потрапляння сирих продуктів чи обладнання й приладдя, що використовується для сирих продуктів, у чисту зону.

Якщо немає змоги забезпечити чисту зону на постійній основі, це можна зробити на тимчасовій. Однак така опція вимагає чіткої описаної процедури, дисципліни персоналу, регулярного нагляду для забезпечення того, що додаткові заходи контролю, такі як миття рук, очищення та дезінфекція поверхонь й обладнання, можуть розв’язати проблеми потенційного ризику перехресного забруднення. За можливості слід призначити окремий персонал для роботи в чистій зоні. Якщо це зробити неможливо, то потрібно звести до абсолютного мінімуму переміщення персоналу із зони для поводження із сирими продуктами в зону, де здійснюється поводження з готовими до споживання харчовими продуктами. Разом із тим таке переміщення можливе тільки за умови впровадження таких заходів контролю:

• персонал змінює робочий одяг / фартухи перед входом у чисту зону;
• персонал ретельно миє руки.

Звісно ж, наведені рекомендації охоплюють тільки частину системи управління безпечністю харчових продуктів.

Поділитися посиланням: